台湾文庫の蔵書紹介のコーナーです。 台湾の家庭料理のレシピ本はいろいろと日本語でも出ているのですが、中でもお気に入りの1冊がこれ。 陳昆煌「Jerry的風格蔬食」2019年 「料理123」というウェブメディアで人気のJ様ことJerryシェフのマイレシピを記録した料理本。伝統的な家庭な味をベースにしつつも、創作ベジテイストで、おしゃれに演出されているのが魅力なんです。ちょっと中身をば。 使われている食材は、紅麹や豆腐乳、桂花蜜など、台湾ならではの食材でありつつ斬新な調理法やデザインが引き立ちます。台湾料理は、豚や鶏を使ったものが多い中、ベジなのがまたいい感じです。 そして、この本、それぞれのお料理ページにQRコードが付いていて、動画でも手順が見れるん ですよ(中国語ですが・・)。 普段作ってる台湾料理をちょっとアレンジしたい方におすすめの一冊です。 参考サイトなど 料理123 https://www.wecook123.com/ youtube 「J樣吃最蔬服」シリーズ
16箇所の台湾の農家さんにレシピを取材してまわった記録 土地に根付いた味にはそれぞれの物語があります。この本は、産地を訪ねて、人にフォーカスしたレシピ本で、それぞれの作り手の顔が見える、いわば人に出会う味の記録。 「 澎湃!來去產地小旅行:農家媽媽招待你的私房田野味」 作者: 樂農團 出版社:果力文化 古今東西、家庭の味を受け継ぐのはやはり女性なんですね。 ローゼル や、臭豆腐、バナナご飯、雑穀料理、パイナプルの漬物などなど、その土地で栽培されている台湾ならではの食材の使い方が豊富に記されているところが興味深い。 写真や挿絵、地図もたっぷりに描かれているので、中国語ができなくても、料理好きには眺めているだけで楽しい一冊です。
パイナップルの漬物や、卵の漬物を食べたことはありますか? 台湾好きならおそらくあると思いますが、漬物のあり方やイメージは日本と台湾では共通点もありつつ、異なる点も。 この本は、「春夏秋冬の漬物」と、「東西南北の漬物」の2章にわかれていて、2人の作者が14名の生産者から漬け方を訪ねた記録。 めんま、トビウオ、ローゼル、破布子、馬告、月桃、柚子、ゴーヤ、豆腐乳・・・ 台湾ならではの食材の生かし方にいっぱい出会える本です。 「漬物語」陳怡如, 沈岱樺 作 出版社:大塊文化 出版日期:2016/09/30 <紹介されている食材> 第1章 春夏秋冬の漬物 Q梅 脆梅 醃豇豆 糖漬檸檬乾 高麗菜泡菜 梅精丸子 漬蕗蕎 梅乾菜 老菜脯 野桑椹果醬 洛神花果醬 油漬辣筍 漬芭樂 漬苦瓜 醃脆瓜 醬冬瓜 鹹鴨蛋 甜酒豆腐乳 蜜柚蜜醬 蜜柚蜜皮 油漬菇菇 油漬秋刀魚 飛魚一夜干 第二章東西南北の漬物 醬鳳梨 蜜漬紅肉李 瓠瓜小卷米粉 越瓜虱目魚 紫蘇漬嫩薑 油漬破布子 糖漬月桃花 糖漬鳳梨 扶桑花蘋果蜜 馬告鹹豬肉 老薑油漬海帶根 麻油漬嫩薑 漬紅白蘿蔔絲 漬白色花椰菜 醃越南圓茄
世界には多様な発酵食品がありますが、気候と土壌と作物には深いつながりがあり、また、その土壌に根付く微生物と菌と、人々の利用方法にも影響を与えてきました。地中海の気候と土と菌、アジアモンスーン地域の気候と作物と菌を言語学の観点から俯瞰してみるといろいろなことが見えてきます。 オランダの農業大学で伝統農法や民俗学を学び、ヒマラヤや台湾の原住民の村を始め、アジアの農村をあるいた「台湾文庫」の主宰者が、独自の観点で発酵と農耕文化を語り、特に今回は客家の保存食文化を深掘りします。 実際に、いまシーズンの金柑と唐辛子の保存食を仕込みながら、「台湾の関西人」と称される客家のもったいない精神を体感するとともに、桔醤をアレンジしたいくつかのレシピを学びます。 <学び方> ・事前にオンラインで準備物リストを送ります。 ・当日は、zoomで全国のキッチンをつなぎ、一緒に仕込みます。 ・金柑が手に入る人は、資料のみで大丈夫です。金柑付きを選んでいただいた方には、里山文庫のお庭で無肥料、無農薬で自然に育った金柑をお送りします。 <各自準備してもらうもの> ・鍋、ブレンダー、漉し器(ふるい)、唐辛子、金柑、砂糖、酒 <送付するもの> ・事前資料:準備物リスト ・当日:世界の発酵と農耕文化に関する資料などを共有…
「100%台湾醸醤」 作者: 種籽設計 新功能介紹 出版社:PCuSER電腦人文化 24節気の保存食を伝える「台湾漬」の第2弾。台湾の代表的な35の食材を種子設計がかわいいイラストとともに紹介。 魚漬け、黒酢、豆豉、豆板醤、酒釀(チューニャン)、辣椒紅油、醬油、からすみ、老菜脯(干し大根の漬物)、干しエビ、緑豆、ピーナツ、豚肉の漬物、きのこ、豆乳、薬膳、桂圓、パイナップル、魚の干物、苦茶、ねぎ、紅麹、腐乳、干し菜、漬け菜、ぷどう、破布子、ラード、青草、麻油、フライオニオン、黑糖、さつまいも、酒、生姜,などなど、それぞれの食材についてのアレンジ方法も掲載されていて、食材の図鑑のようです。 ここまでマニアックに台湾の「醤(じゃん)」のことを書かれた日本語の本はないでしょう! マニアックすぎて、実際に作れるレシピは少ないかもしれませんが、斬新な食材の使い方にアイデアやインスピレーションが湧く1冊です。 日本語バージョンはAmazonでも買えますよ。 台湾の美味しい調味料 台湾醤 (日本語) 単行本(ソフトカバー) – 2020/8/6 種設計 (著), 光瀬 憲子 (翻訳)
豆腐ようのルーツともなった腐乳はヴィーガンチーズとも呼ばれ、お粥やご飯につけて食べたり、調味料としても使われています。 腐乳には実にいろんな種類がありますが、酒に漬けたものはどうもアルコール臭くて、という人には油漬けがとってもオススメ! 雲南の民俗の食卓を訪ねる旅で、山岳民族の村を歩き、バイ族のおばあちゃんたちに習ってきました。豆腐をカビで発酵させた毛豆腐を作るにはハードルがありますが、今回一緒にやるのは、誰にでも気軽に作れる簡易バージョンのレシピです。 ボルネオからブータン、台湾、韓国まで麹を巡る旅をし、アジアの食文化と気候と風土の関わりや、世界の発酵とアジアの麹の体系についてお話をききながら、マイ腐乳を作ってみましょう。 <学び方> ・事前にオンラインで準備物リストと、課題を送ります。(講座の3日前に豆腐の下準備をする必要があります。) ・当日は、zoomで全国のキッチンをつなぎ、一緒に仕込みます。 <各自準備してもらうもの> ・豆腐、豆麹、塩、生姜、チリパウダー、保存瓶 (オススメの仕入先リストも事前にお渡しします。) <送付するもの> ・事前資料:準備物リスト、下準備マニュアル (入金が確認出来次第送付します。) ・下準備に関するQ&A はメールで随時受付 ・当日:…
台湾薬膳クラスを月いちで開催しています。 日程が合わない方は、2名以上でのご参加で、開催日をリクエストしていただけます。(プライベートレッスンになるので参加料金が異なります。) ※現在、コロナによるキャンセルが多発しているため、教室は休止しています。 春以降に再開を検討中です。 10月のクラス 日時:10月18日(日) 10:00~13:00 「茶香料理」 中国茶を食卓に取り入れた料理を一緒に作ります。 <メニュー> ・薬膳粥+紅油腐乳 ・龍井虾仁 ・五香茶叶蛋 11月のクラス 11月22日(日)10:00~13:00 台湾の発酵文化 <メニュー> ・菇素饂飩 ・梅乾肉餅 ・腐乳鶏 12月のクラス 12月20日(日)10:00~13:00 食べる漢方薬 <メニュー> ・荷葉飯 ・四物湯 ・茶香酔鶏 参加費: 4500円(台湾文庫会員 4000円) プライベートレッスン 5000円/人(2名以上でお好きな日に開催) ※台湾文庫会員についてはこちら https://taiwanlibrary.blogspot.com/p/blog-page.html 定員:6名 会場:台湾文庫 (天理市成願寺町197-1) ※JR長柄駅から徒歩15分。奈良交通バス「成願寺」から徒歩3分。 ※駐車場…
保存食や発酵食、薬草など加工品クラスを月いちで開催しています。 日程が合わない方は、2名以上でのご参加で、開催日をリクエストしていただけます。(プライベートレッスンになるので参加料金が異なります。) 10月のクラス 10月18日 (日)14:00~15:30 「腐乳」づくり ・紅油腐乳 ・腐乳キムチ ※お時間ある方はお菓子をちょっと持ち寄りお茶タイム ※保存食のお土産付き 11月のクラス 11月22日(日)14:00-15:30 「醤」の研究 <メニュー> ・香菇素蚝油 ・金桔醤 12月のクラス 12月20日(日)14:00-15:30 「薬草」の研究 ・お屠蘇 ・薬草入浴剤 ・お茶タイム 参加費: 12月までのオープン価格 3500円(台湾文庫会員 3000円) 2020年1月〜 4500円(台湾文庫会員 4000円) プライベートレッスン 5000円/人(2名以上でお好きな日に開催) ※台湾文庫会員についてはこちら https://taiwanlibrary.blogspot.com/p/blog-page.html 定員:6名 会場:台湾文庫 (天理市成願寺町197-1) ※JR長柄駅から徒歩15分。奈良交通バス「成願寺」から徒歩3分。 ※駐車場がありません。お近くの…
お茶の葉を使った料理といえば、お抹茶のスイーツやラテを思い浮かべる人も多いと思いますが、中国ではお茶の葉を使った料理を「茶膳」とか「以茶入菜(茶菜)」と呼ばれたり、タイやミャンマーでは漬物だったり、調味料だったり、スープに入れる野菜だったり、実に多様な使われ方をしています。 今回のオンラインお茶料理教室では、宇治茶の産地である和束町のお茶農家民宿「えぬとえぬ」の女将北紀子さんとのコラボで、お茶を飲みつつ食べ方も学べる日本茶料理と、中国茶料理の会を開催します(お申し込みは日本茶コースはえぬとえぬ、中国茶コースは里山文庫へお願いします)。 日本茶料理 「抹茶」「煎茶」「玉露」「番茶」「てん茶(抹茶に引く前の茶葉)」などいろんな茶種がありますが、特に「てん茶」はほとんど一般に流通することがなく、あまり目にしたことがないのではないでしょうか。お茶の葉を食卓に取り入れる茶農家ならではのアレンジを一緒に楽しみましょう。 ◼️ 日程 2月13日(土)14:00~16:00 テーマ「抹茶」 内容:ボンボンショコラ、抹茶のホットホワイトチョコドリンク 3月13日(土)14:00~16:00 テーマ「てん茶」 内容:お茶蒸し料理 春キャベツと鰆のてん茶蒸し、茶殻ソース、てん茶天ぷら、てんちゃの飲み方 …
オランダで留学していた頃、同じ寮に中国人の学生がいて、いつも友達を呼んで一緒に料理を作っていました。大皿を囲む中華というものは、日本でいう鍋と同じように、一人で食べるもんじゃないんだなと改めて思います。その中国人学生たちは、毎朝キッチンを覗くと、「包子」を作っていました。毎日です。日本人が米を炊くように、パンを蒸すんだなあと感心したものです。 毎日パンとはいかないけれど、最近はコロナの影響で海外相手の仕事が減ったので、家にいる日は毎日料理しています。とくに、お茶で作る料理にはまっているのですが、今回は豆乳チャイで刈包を作ってみました。ふわふわの蒸しパンは朝ごはんにぴったりですよ。 材料 ・豆乳チャイ(豆乳、紅茶、シナモン、クローブ、フェンネルシード) ・はちみつ、メープルシロップ、またはプルーンを煮たもの ・中力粉 ・ドライイースト 作り方 ①豆乳チャイを作る。スパイスと紅茶を豆乳で煮る。 砂糖の代わりに、わたしははちみつか果糖を使っています。 ②豆乳チャイと中力粉をまぜる。硬く練れるくらいの割合で。 (わたしは材料を測らない派です。手でさわっていい塩梅を覚えましょう) ③イーストを加えて(パン4個分で2g使いました)、数時間一次発酵。 ④倍くらいに膨らんだら、整形し、二時発酵に。…
以前、ブログで、台湾で保存食のことが学べる農家民宿について記事を書きました。ステイ先のお母さんに発酵食を学びたいというと、「夏にまたおいで」、と言われました。台湾では発酵は夏がシーズンなのだそうです。 日本だと、豆麹は冬に仕込むものなので、「夏に豆麹なんか作って大丈夫?」と聞くと逆にびっくりされました。「何をいってるんだ?冬だったら発酵しないじゃないか?!」と。 地域のお母さんに学ぶ季節の保存食 有機農業、自家採種、在来野菜、手仕事、里山、食や農をめぐる旅 taiwanlibrary 以前農家ステイをしていた宜蘭の冬山郷はお茶で有名な村ですが、お茶の閑散期に加工品づくりをしている農家さんが多くて、茶菓子だったり、豆腐乳だったり、豆豉だったり、パイナップルの漬物だったり。そういう手仕事も体験できる仕組みになっているのですが、その仕込みの時期に行かないと体験できないものも多く、豆豉もその一つでした。 豆豉は、黒豆の麹を塩漬けにして干したもので、乾いた納豆みたいな感じです。日本にも留学僧が持ち帰った豆豉が、「寺納豆」「浜納豆」「大徳寺納豆」「一休寺納豆」といった名前で主にお寺で受け継がれてきました。 夏に作る豆麹って作ったことがある人はなんだかハードル高いな、と思われるかもしれません…
里山文庫では、2012年から失われつつある農村文化を学びに、ブータンやインド、東南アジア、台湾を中心に全国の農村を訪ねた記録をまとめたジャーナルとして、おじい、おばあから学んだ手仕事や保存食、植物の知恵を公開してきました。連れて行って欲しいという要望が増え、アジア農村ならいごとの旅への同行者をときどき募集しています。 その中でも、台湾で収集した書籍や資料を展示した「台湾文庫」を奈良の古民家でオープンしました。食と農と手仕事がテーマで、マニアックなラインナップを揃えています。 もちろん、書籍は中国語なので、ときどき一緒に読む会をしています。中国語は漢字なので、日本人にとって習得しやすい言語ですが、やはりモチベーション次第なので、まずは台湾への興味から入って中国語がしゃべれる人が増えればなあと思っています。 さて、「台湾文庫」に新しい台湾本が入りました。 明後日4日の台湾料理の会と16日のオープンデーで、料理本読み方と、構造を知れば読める簡単な中国語の読み方の解説をします。台湾料理はあと1名,16日はぜんぜんお席余裕あります。 あと本を一部販売コーナーもありますので、ほしい本があれば受付中です。 ●「発酵と醸造」アジアの醤油や豆腐ようなどマニアックな発酵本。豆腐ようの分類と工程が発酵…
タイトル:田園媽媽味:精選田媽媽美食饌記 作者:陳亭心 出版元:行政院農業委員会 出版日:2012年 ときどき募集してる農村へのならいごとの旅では、滞在先は農家さんだったり、エコビレッジだったり、原住民のおばあちゃんちだったり。 農村へ入っていくとたまに見かけるのが「田媽媽」という看板。 何だろうなあと思っていたら、日本でいう農水省の「おかみさん100選」みたいなかんじで、農業委員会が農村で町おこし的に地域産品を開発したり食事を提供している起業家の女性を「田媽媽」として認定しているのです。 その数100選ならず149名いて、この本は、その中でも優れた事例を集めたガイドブック。もちろん、実際に店舗を構えられていたり、お料理を作っておられる皆さんなので、ただ読むだけではなくて、実際にその人に会いに行ける仕組みなのだ。 どんな農家さんが紹介されているかというと、海から山まで70件の山海珍味の生産者さんが掲載されています。茶農家のお菓子工房だったり、原住民の薬草農家だったり、客家の発酵料理レストランだったりと、実に多様。 この中にのってる農家で農業とレストランのお手伝いをしながら滞在していたことがあって、この本をもらったことで知ったのですが、こんなにたく…
台湾の発酵食というと馴染みがないかもしれませんが、実は台湾は発酵国。「台湾漬」という本も日本語に翻訳されているくらい発酵が多様なんです。 台湾料理教室をされている「はなうた食堂」の伊藤先生をお招きして台湾の発酵料理教室を開催します。先生が自家製で漬けられているパイナップルの漬物「蔭鳳梨」を使ったメニューや、台湾客家の保存食「梅乾菜」を使ったスープなど、台湾の夏の発酵食を使い方を学びましょう。 ◼️日時 2020年8月4日火曜日 10:00〜15:00 ◼️スケジュール 10:00-14:00 台湾料理教室 <メニュー> 油飯(台湾風おこわ) 蔭鳳梨(パイナップルの麹漬)とゴーヤのスープ 梅乾菜(客家の保存食)の肉団子 季節の野菜料理 緑豆とハトムギのデザート <自由参加> 14:00-15:00 「台湾の発酵を読む」 腐乳、金柑醤などの発酵食や薬草茶テイスティングしがら、「台湾文庫」にある発酵本を解説します。漢字なので実は読める台湾本。コツを掴めば中国語アレルギーがなくなりますよ。 ◼️ 参加費 8000円 (台湾文庫会員 10% OFF 7200円) ◼️ 定員 6名 ◼️場所 里山文庫(天理市成願寺町197-1) J…
旅して集めたコレクション、台湾文庫にある本を紹介するコーナーです。 天下文化社の「自然図鑑系列」がマニアックで面白い。 魚、果物、野鳥、花、昆虫などのまあ言えば図鑑なのですが、 とくに面白いのが、「野菜」なんです。 大樹経典 自然図鑑系列06「台灣新野菜主義」 作者: 吳雪月 出版社:天下文化 出版日期:2006/08/25 野菜の何が面白いかっていうとですね、 「野」菜って書くじゃないですか。 中国語では、野草のことなんです。 野菜の原種って、もともとはぜんぶ野草なんですよね。 それで、野菜は中国語でなんというかというと、「蔬菜」ですよ。蔬菜(シューツァイ)。 シリーズには「蔬菜図鑑」もあって、もちろんゲットしてます。 蔬菜と野菜の話になると、またまた語りたいことが山ほどあるのですが、脱線するのでさておき。 一言で言うと、この本は、アミ族の自然と共に生きる知恵の図鑑なんです。 もちろん、日本には沖縄にしか生えてない草もあるんですが、基本的な植物との付き合い方とか、活かし方は日本の暮らしにも共通するところが多々あって、すごく参考になるんですよ。 <もくじ> 第一…
通訳メソッドというと、ちょっと上級編に聞こえるかもしれませんが、けっこういろんな場面でできる語学の習得方法です。 ①クイックレスポンス ②シャドーイング ③リピート(リテンション) 紹介したいのはこの3つ。 順に見ていきましょう。 ①クイックリスポンス 英語の学習で使われる事が多いですが、意味は、「素早い反応」。反射神経に染み込ませるくらいのレベルで暗記すること。 日本人が中国語を勉強していると、漢字が読めるので、まず、文字情報からはいってしまいます。そして文字を頭の中でピンイン(四声をいれたアルファベット)に変換するでしょう。これだと、ワンステップずれてしまいます。 もちろん、漢字が読めることは大きなメリットなのですが、同時に、デメリットでもあります。読み書きできても喋れないと言う人は音として落とし込めていないのです。 日本人なら、単語をど忘れしたとき、同じ音でも声調が2声だったか、4声だったか迷うことがあります。これは漢字が先にあって、あとづけでピンインを覚えているからであって、音から先に入って、あとから漢字を学習している中国人なら声調を間違えることはありません。間違えないので、外国人が声調を間違えると、全く通じません。外国人の話す中国語に慣れ…
日本人が中国語を習得しやすい理由 令和元年度の全国通訳案内士(中国語)試験に合格しました。 十数年前に大学の第二言語で履修していた他はほぼ独学で、卒業以来使う機会はなく、2015年に台湾に通い始めた頃はほとんど喋れませんでした。通っているうちになんとなく喋れるようになり、中国語通訳案内士の資格までとるに至りました。 ・・・と、ドヤ顔で言ってますが、実は日本人にとって中国語はとても有利な言語なので、漢字が読める人ならけっこう短期間で習得できるものです。これほど馴染みやすい言語はあまりないのではないでしょうか(3言語目を選ぶとしたらインドネシア語、韓国語あたりはいけそうかも?と思うのですが・・・。) というのも、日本人は漢字がよめるので、半分できるも同然だからです。文字の勉強から始めないと行けない外国人に比べるとスタートが雲泥の差。日本人は優勝候補のシード選手なんです。(HSK6は中国政府認定の中国語検定で一番上のグレードですが、実は日本人というだけであまりしゃべれなくてもけっこうとれます。) では、どこまでわかるのか、確認してみましょう。 この記事は、NHKワールド中国語版からの抜粋です。 北野天满宫位于京都市上京区,供奉着酷爱梅树的日本学问之神菅原道真。…
やはり台湾にも二十四節気という考え方があって、冷蔵庫のなかった時代から、その土地のその季節ならではの食材が保存されてきました。台湾の保存食には、砂糖漬け、塩漬け、油漬け、酢漬け、酒漬け、天日干しなどがあり、二十四節気の保存食をテーマに台湾各地から集めたレシピや食文化を丁寧に紹介されています。 作者は、台湾で丁寧な暮らしのあり方や風土に根付いてきた食材をテーマに、デザイン企画をされている種子設計。美しい手書きのイラストが特徴的な人気のデザイン事務所です。「 Seed節氣食飲研究 」はfacebookでも読むことができます。 日本でいう「暮らしの手帖」のような感じでしょうか。 台湾の本で日本語に翻訳されているものは少ないのですが、人気のあったこの本は、日本語にも翻訳されているので、amazonで買うことができます。 amazon 台湾漬 二十四節気の保存食 stay home中に台湾の保存食を仕込んでみるのも楽しそうですね。 作者: 種籽設計 出版社:PCuSER電腦人文化 出版日期:2013/02/06 もくじ 001 二十四節氣の保存食 004 新鮮開始要內斂 006 愛做菜 008 我有拿手菜 010 NOAH節氣+食…
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