夏が本場の発酵食「豆豉」づくり
以前、ブログで、台湾で保存食のことが学べる農家民宿について記事を書きました。ステイ先のお母さんに発酵食を学びたいというと、「夏にまたおいで」、と言われました。台湾では発酵は夏がシーズンなのだそうです。 日本だと、豆麹は冬に仕込むものなので、「夏に豆麹なんか作って大丈夫？」と聞くと逆にびっくりされました。「何をいってるんだ？冬だったら発酵しないじゃないか？！」と。 地域のお母さんに学ぶ季節の保存食 有機農業、自家採種、在来野菜、手仕事、里山、食や農をめぐる旅 taiwanlibrary 以前農家ステイをしていた宜蘭の冬山郷はお茶で有名な村ですが、お茶の閑散期に加工品づくりをしている農家さんが多くて、茶菓子だったり、豆腐乳だったり、豆豉だったり、パイナップルの漬物だったり。そういう手仕事も体験できる仕組みになっているのですが、その仕込みの時期に行かないと体験できないものも多く、豆豉もその一つでした。 豆豉は、黒豆の麹を塩漬けにして干したもので、乾いた納豆みたいな感じです。日本にも留学僧が持ち帰った豆豉が、「寺納豆」「浜納豆」「大徳寺納豆」「一休寺納豆」といった名前で主にお寺で受け継がれてきました。 夏に作る豆麹って作ったことがある人はなんだかハードル高いな、と思われるかもしれません…
台湾の発酵を学ぶ！夏の台湾料理教室
台湾の発酵食というと馴染みがないかもしれませんが、実は台湾は発酵国。「台湾漬」という本も日本語に翻訳されているくらい発酵が多様なんです。 台湾料理教室をされている「はなうた食堂」の伊藤先生をお招きして台湾の発酵料理教室を開催します。先生が自家製で漬けられているパイナップルの漬物「蔭鳳梨」を使ったメニューや、台湾客家の保存食「梅乾菜」を使ったスープなど、台湾の夏の発酵食を使い方を学びましょう。 ◼️日時 2020年8月4日火曜日 10:00〜15:00 ◼️スケジュール 10:00-14:00 台湾料理教室 ＜メニュー＞ 油飯（台湾風おこわ） 蔭鳳梨（パイナップルの麹漬）とゴーヤのスープ 梅乾菜（客家の保存食）の肉団子 季節の野菜料理 緑豆とハトムギのデザート ＜自由参加＞ 14:00-15:00 「台湾の発酵を読む」 腐乳、金柑醤などの発酵食や薬草茶テイスティングしがら、「台湾文庫」にある発酵本を解説します。漢字なので実は読める台湾本。コツを掴めば中国語アレルギーがなくなりますよ。 ◼️ 参加費 8000円 （台湾文庫会員 10% OFF 7200円) ◼️ 定員 6名 ◼️場所 里山文庫（天理市成願寺町197-1） J…
ルカイ族の種取りと発酵に学ぶ民族の知恵
二つの粟の家 屏東にある２つの「小米之家（粟の家）」を訪ねて来ました。ひとつは茂林にある天然の粟酒を仕込むルカイ族の家庭、そして、もうひとつは山地門からも近い禮納里にある災害復興支援に取り込むルカイ族のコミュニティ。どちらも偶然「小米之家」という名称で活動されていて、ひょんなことから、２つの家でステイすることになったのです。 ルカイ族の人口は約１万２千人で、大きく分けて台東に住む東ルカイ族、霧台の西ルカイ族、茂林の下三社族の３つに分けられるそうです。 ３６種類の粟のタネを保存しているという西ルカイ族の家庭「小米之家」がある禮納里は、３つの部落にパイワン族とルカイ族の２つの部族が共に暮らす複雑なコミュニティになっています。 というのは、８８風災と呼ばれる民国８８年（2009 年）に起きた大きな台風の被害により、３つの部落が壊滅的な被害をうけました。谷は崩れ、伝統的な居住区の石板屋の集落はなくなってしまいました。 台湾政府は、山に住む民に平地へ住むよう促し、もともとパイワン族能登地であった禮納里の土地に、３つの部落がともに暮らすようになりました。 ３つの部落は、大社部落、瑪家部落、好茶部落、３つあわせて「大家好」（中国語でみなさんこんにちはとい…
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